CHUCRUT de REPOLLO y MANZANA VERDE

Hoy les traigo la propuesta de lactofermentar el repollo. Yo lo hice con uno de cultivo agroecológico que compre hace poco, cosechado hace no más de un par de días (esto beneficia mucho a la fermentación, ya que cuanta más vida microscópica haya en las hojas del repollo, mejor será el proceso de fermentación y mas cantidad de beneficios para las bacterias que van a trabajar en este proceso y obviamente, también nos genera beneficios para nuestra microbiota) Porque “lacto”fermentar? Porque las bacterias que van a laburar en el proceso, producen Ácido Láctico con su actividad (los conocidos “lactobacilos” son las estrellas de este proceso). Podría ponerme mas técnica y especificar que el chucrut es una heterolactofermentacion, ya que también hay otras especies de bacterias (por ejemplo, las “acetobacter”) y también hay levaduras, por lo cual seguramente se produzcan otros compuestos; en mucha menor cantidad habrá acido acético, por ejemplo, que es lo que le da ese sabor avinagrado (el vinagre es el producto de la fermentación acética por las bacterias Acetobacter). Una homolactofermentacion seria si SOLAMENTE hubiese producción de acido láctico, pero en este caso también habrá acido acético, dióxido de carbono y un mínimo de etanol por la presencia de levaduras. Otro detalle interesantemente técnico es que los lactobacilos pueden laburar sin la presencia de oxigeno, no así las acetobacter, que necesitan oxigeno para generar su energía y fermentar, así que cuando hablamos de chucrut hablamos de fermentación mixta. mezcla de procesos aeróbicos y anaeróbicos, por los tipos de bacterias que están presentes) Bueno, después de la introducción que deja ver mi fanatismo por la química de los alimentos y sus procesos biológicos, vamos con la receta en si: Para 1 kg de chucrut (peso no neto, este valor es contando su salmuera y contando la media manzana verde de una de las variedades) use: .1.250 KG de repollo blanco agroecológico (puede ser repollo que no sea agroecológico u orgánico? Si, puede ser! Quizás tarde un poco más en comenzar el proceso, pero bacterias y levaduras presentes hay en todas partes) .50 grs de sal rosada .Hojas exteriores del repollo sin cortar Procedí de la siguiente manera: -Cortar el repollo en tiritas (cuanto más finas, mas rápida es la fermentación, ya que hay mas exposición de la verdura a la salmuera) -Hechar la sal al repollo y masajear. Ahí se va a formar la salmuera con el agua propia de la verdura (método conocido como DRY SALTING, que se diferencia del método BRINING en el cual tenemos que fabricar la salmuera nosotrxs mismxs con sal disuelta en agua externa a la verdura ) -Dejar actuar la sal 20 minutos y luego YA ESTA LISTO PARA ENVASAR! así de sencillo es! Envasar apretando bien fuerte, que no quede aire. Se puede prensar con la mano o con una cuchara si la mano nuestra no entra por la boca del frasco. Dejamos un espacio y ponemos una hoja exterior del repollo tapando al chucrut, y terminamos de cubrir con salmuera que quedo en el recipiente donde salamos al repollo. Yo elegí hacer un frasco pequeño con agregado de manzana verde pelada, así que luego de rellenar el frasco grande solo con repollo, corte media manzana verde (70 grs aprox) la pelé, y la mezclé con el resto de repollo saladito que me había quedado, envase de la misma manera que el frasco anterior y ahora ya están hace 48 hs reposando y así seguirá hasta completar siete días (dado que hay unas temperaturas de entre 20 y 25 grados en mi región en el mes de noviembre) Cuanto tiempo dejar fermentando fuera de la heladera? Depende de la temperatura: en climas o épocas frías, mínimo unas dos semanas y para climas cálidos o épocas calurosas, con 5 o 6 días ya está bien, se puede comer y dejar en la heladera. Se puede comer antes? Si! Se puede comer después? También Si! Yo recomiendo que la fermentación sea un proceso en donde participa nuestra observación con el uso de todos nuestros sentidos: vista, olfato, tacto, gusto y que experimentemos a ver que es lo que nos gusta a nosotrxs, que aroma nos convence, cuantas burbujas veo en el frasco, no hay leyes ni reglas en el mundo de la fermentación, si hay modelos, consejos, ejemplos y experiencias, pero cada fermento varia con cada persona, con cada lugar geográfico, con cada cocina. Día a día vayamos observando lo que sucede y también es importante una vez por dia abrir el frasco y hacer “eructar” el chucrut, liberando un poco de los gases producidos en el interior de nuestro frasco.

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